Punctul de fum al unui extravirgin curat se află, în funcție de calitate, undeva între 190 și 210°C. Tigaia în care rumenești carne sau legume lucrează la 160 până la 180°C, iar cuptorul obișnuit la 180 până la 220°C. Între cele două intervale rămâne o marjă confortabilă.
De ce punctul de fum nu e tot ce contează
Fumul apare când grăsimea se descompune vizibil. Dar un ulei se poate degrada la căldură înainte de fum, prin oxidare. Aici contează două lucruri: câtă grăsime mononesaturată conține și câți antioxidanți are. Uleiul de măsline este bogat în acid oleic și în polifenoli, care încetinesc oxidarea. Uleiurile din semințe au mai mulți acizi grași polinesaturați, care se oxidează mai repede, chiar dacă au punct de fum mai mare pe hârtie.
| Ulei | Punct de fum orientativ | Stabilitate la încălzire |
|---|---|---|
| Extravirgin, aciditate mică | 190-210°C | Foarte bună, datorită acidului oleic și polifenolilor |
| Ulei de măsline rafinat | 220-240°C | Bună, dar fără antioxidanți |
| Floarea-soarelui rafinat | 220-240°C | Mai slabă, mulți acizi polinesaturați |
| Unt | ~150°C | Arde repede, apar compuși amari |
Punctul de fum variază cu aciditatea, cu prospețimea și cu metoda de măsurare. Un ulei cu aciditate mică fumegă mai târziu decât unul cu aciditate mare.
Cum gătești corect, în practică
- Încălzește tigaia câteva secunde înainte, apoi adaugă uleiul. Nu îl lăsa să fumege.
- Dacă vezi un fir fin de fum albastru, ai trecut de limită. Ia tigaia de pe foc.
- Pentru carne, usucă bine suprafața și unge carnea, nu tigaia.
- Pune aromele fine (ulei cu rozmarin, trufe, lămâie) după gătit, nu în tigaie.
Pentru gătit zilnic, uleiul de 1 litru Aceites Peset este presat la rece sub 20°C și are aciditate sub 0,20%. Este exact tipul de ulei care rezistă la tigaie și la cuptor.
Se strică uleiul de măsline dacă îl încălzesc?
Nu, la temperaturile normale de gătit. Pierzi ușor din aroma verde, dar uleiul rămâne stabil.
Pot reutiliza uleiul de la prăjit?
Da, de două sau trei ori, dacă îl strecori și nu a fumegat. Detaliile sunt în articolul despre prăjit.
Primera Top
Ulei extravirgin din Spania, direct pe masa ta
Presat la rece, aciditate sub 0,20%, în sticlă închisă la culoare. Alege formatul și aroma în magazin.
