Iei o linguriță de ulei, îl ții puțin în gură, înghiți, și după o secundă îți vine să tușești. Nu e o alergie și nu e uleiul stricat. Este oleocanthalul, o moleculă din fructul de măslină care iritează receptorii din gât exact ca iuțeala ușoară a unui ardei.
Compusul a fost identificat în 2005 de cercetătorul Gary Beauchamp, la centrul Monell din Philadelphia. El a observat că usturimea uleiului proaspăt semăna cu cea a ibuprofenului sirop, iar analiza a arătat de ce: oleocanthalul acționează asupra acelorași enzime implicate în inflamație.
Usturimea bună și arsura rea nu sunt același lucru
Aici se încurcă mulți cumpărători. Un ulei bun ustură scurt, în partea din spate a gâtului, și dispare în câteva secunde. Un ulei rânced sau oxidat dă altceva: o senzație grea, grasă, care rămâne pe limbă, cu un miros care amintește de nuci vechi, creioane sau vopsea.
| Semn | Ulei proaspăt | Ulei vechi sau stricat |
|---|---|---|
| Unde se simte | În gât, la înghițit | Pe limbă și pe cerul gurii |
| Cât durează | Câteva secunde | Rămâne minute întregi |
| Miros | Iarbă tăiată, frunză de roșie, migdală verde | Nuci vechi, plastilină, lipici |
| Textură | Fluidă, curată | Grasă, lipicioasă |
Cum faci testul acasă, ca la un panel de degustare
Profesioniștii degustă din pahare mici, încălzite în palme. Tu poți face la fel cu o ceașcă de cafea. Toarnă o lingură de ulei, acoperă cu palma și încălzește-l o jumătate de minut. Miroase adânc, apoi soarbe puțin și lasă uleiul să se întindă pe toată gura. La final apasă limba de cerul gurii și înghite.
- Mirosul: cauți ierburi, fructe verzi, roșie. Nu cauți nimic dulceag sau de beci.
- Gustul: o ușoară amăreală pe margini ține de fructul verde și e normală.
- Gâtul: usturimea scurtă confirmă prezența polifenolilor.
Un ulei care nu ustură deloc nu este neapărat fals. Poate fi extras din măsline coapte, cu mai puțini polifenoli, sau poate fi pur și simplu vechi. Usturimea este un indiciu, nu o dovadă. Analiza de laborator rămâne singura certitudine.
De ce uleiul de supermarket nu mai ustură
Polifenolii se degradează cu lumina, cu căldura și cu timpul. Un ulei îmbuteliat în sticlă transparentă, depozitat luni întregi pe raft sub neon, pierde mare parte din ei înainte să ajungă la tine. Rămâne un ulei lipsit de caracter, fără amăreală și fără usturime.
Pentru comparație, uleiul nostru de 1 litru este presat la rece sub 20°C și îmbuteliat în sticlă închisă la culoare, tocmai ca să reziste mai bine la lumină. Dacă îl guști lângă unul de raft, diferența de la gât se simte din prima linguriță.
Usturimea din gât înseamnă că uleiul e iritant pentru stomac?
Nu. Iritarea este locală și trece în câteva secunde. Dacă ai stomacul sensibil, începe cu o linguriță luată odată cu mâncarea.
De ce unele uleiuri ustură mai tare decât altele?
Depinde de soi, de momentul recoltării și de vârsta uleiului. Măslinele culese verzi dau mai mulți polifenoli și mai multă usturime.
Primera Top
Ulei extravirgin din Spania, direct pe masa ta
Presat la rece, aciditate sub 0,20%, în sticlă închisă la culoare. Alege formatul și aroma în magazin.
